IL GRANDE LIBRO DELLA CUCINA ALBESE

A.A.V.V. - ediz.1996 - Esaurito


Dopo la fortunata esperienza di Nonna Genia (1982), l'Ordine ritorna a collaborare con la Famija Albeisa per una nuova pubblicazione sulla gastronomia di Langa. Il Gran Maestro Beppe Colla e il Presidente della Famija Giovanni Bressano uniscono le forze per concertare e dare alle stampe una ponderosa opera quasi enciclopedica, una specie di "summa", cui hanno collaborato diversi studiosi di terra aIbese, con la precisa ed autorevole presentazione di Silvano Serventi, ricercatore e scrittore parigino con sangue italiano. II libro segue due tracce fondamentali: quella scritta e quella iconografica. Incominciamo dale parole. Questo settore si articola attraverso monografie, ad una firma sola oppure con più firme. S'inizia con "ll cibo e i fattori condizionanti" di cui dissertano: Armando Monte con "Una cucina salvata", Giacomo Giamello con "La cucina è medicina?" Luciano Cordero con "Cibo e religione". Segue la trattazione degli "Elementi fondamentali", ovvero le materie prime, dal tartufo al sale, descritte da Giancarlo Ricatto, e la carne dei bovini di razza piemontese raccontata da Milo ]ulini. II terzo capitolo, scritto da Federico Veglio, è dedicato alle "Erbe selvatiche nella cucina popolare in Langa e Roero". Terminata la parte introduttiva o meglio propedeutica, eccoci arrivati alla cucina vera e propria, dal titolo propiziatorio: "ll cammino delle ricette". In questa parte centrale, Giancarlo Ricatto ci fa sedere alla grande mensa, ora popolare, ora nobile e borghese, di Alba e delle Langhe. Scelto l'ingrediente principale (che può essere la selvaggina o la farina o i vegetali) si ripercorre la sua storia sociale e merceologica per arrivare alla o alle ricette, tutte firmate, quale conclusione obbligata di un percorso culturaI-gastronomico. Le 240 ricette del libro sono state ritrascritte in un volumetto a parte, agile e facilmente consuItabile in cucina. Giovanni Minetti, con la collaborazione di Armando Cordero, nelle pagine del "Vino" traccia la storia fino ai giorni nostri della vite e dei vini albesi. Nelle cinquanta pagine finali, Armando Gambera ci offre uno spaccato della "Cucina di Alba nel Novecento" attraverso "Storia, tradizioni, storie" come recita il sottotitolo. Riemergono le non assopite cronache dell'albergo Savona di Giacomo Morra, accanto alle dimenticate vicende dei Due Buoi Rossi, del Coppa, dell'Antico Giardino. E poi Vigin 'd Modest di Alba e i ristoranti di La Morra, l'Angelo di Maria Sandrone e il Belvedere di Settimio Roggero. La narrazione poi corre in presa diretta e riporta le tante interviste agli chef d'oggi che l'autore, insieme a Nando Vioglio, ha registrato fedelmente. La seconda traccia è quella fotografica. Qui Enrico Necade, artista un po' neorealista e un po' rinascimentale, tramanda immagini di vivande e di paesaggi legati ad esse da un filo conduttore che tocca ad Arturo Buccolo dipanare nei concisi ma illuminanti commenti alle immagini. A tal proposito, c'è un nome da aggiungere alla lista: quello di Paola Barberis che ha eseguito le ricette affinchè il marito le fotografasse.