Il Tartufo Bianco d’Alba

Il Tartufo, figlio della nebbia e della terra di Langa…

Tesoro del sodalizio fra cani e trifulau

Quando le nebbie dell’autunno confondono i contorni delle colline ed il freddo diventa via via più pungente, uomini e cani percorrono, a notte fonda, bricchi e pendii, rocche e rittani delle Langhe e del Roero, lungo itinerari gelosamente custoditi nella memoria.
Quasi un pellegrinaggio tracciato dall’esperienza tra pioppi e tigli, querce e salici: è la cerca del Tartufo Bianco D’Alba che, da settembre a dicembre scatena cani e trifolau in una gara avvincente e appassionante di cui si favoleggerà nelle osterie e nei mercati lungo tutto l’inverno. Così da sempre.
E’ il mondo del tartufo, con quelle atmosfere, leggende, fantasie che ne fanno uno dei luoghi più tipici e più visitati al mondo.
Ma il Tartufo Bianco D’Alba è anche un’importante realtà economica e altrettanto antica è la sua presenza nei bilanci familiari di queste genti contadine. Tant’è che già nel 1741 lo si definiva frutto dato dalla provvidenza.

Alba, gioiello delle Langhe, culla enogastronomica

Del resto, in virtù delle proprietà uniche e universalmente riconosciute, abbinate alle lungimiranti intuizioni di celebri “pionieri” del commercio tartuficolo ed alle capacità imprenditoriali albesi, il Tuber Magnatum Pico ha innalzato Alba a indiscussa capitale mondiale del tartufo, a santuario della gastronomia internazionale. Con evidenti riflessi nella valorizzazione del territorio e dei suoi prodotti. Il tartufo rappresenta insomma per Alba e per l’Albese l’immagine promozionale più suggestiva ed esclusiva, il veicolo ormai collaudato per svariate iniziative economiche tendenti a far conoscere nel mondo una realtà vitivinicola, artigianale e industriale che non teme confronti. Rappresenta una realtà matura, capace di dialogare con rispetto con l’ambiente, con i cambiamenti climatici, con il turismo. Vero emblema della genialità e del “saper fare” albese, nella sua compiuta sintesi di tradizione e mondo.

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Il Tartufo Bianco D’Alba è il protagonista di una sfida economica
che sempre più si combatte sul campo delle idee e dell’immagine

L’Ambiente e la Cerca

Le colline Albesi delle Langhe e del Roero

L’ambiente ideale del Tartufo Bianco D’Alba (Tuber Magnatum Pico) è il bosco di querce, ma lo si può trovare anche lungo le sponde di corsi d’acqua o fossati popolati di salici e pioppi, nei giardini e nei viali di tigli.
Ovviamente occorre un terreno adatto: ideale è quello calcareo oppure argilloso calcareo con la presenza di silice.
Ha pure importanza l’altitudine: è molto raro oltre i 600-700 metri.
Tipiche e pregiate sono le colline del Roero che si delineano ai margini della pianura torinese, la Langa albese e monregalese e la zona del Cebano.
Un mare di colline che alterna paesaggi aspri e selvaggi ad altri dolci e profondamente umanizzati, che hanno in Alba il naturale punto di incontro, la capitale.
Perchè Alba è da sempre il mercato, la fiera. Anche per il tartufo.

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Un mare di colline che alterna paesaggi aspri e selvaggi ad altri dolci e profondamente umanizzati, che hanno in Alba il naturale punto di incontro: la Capitale

Che cos’è il Tartufo Bianco d’Alba

 Tuber Magnatum Pico

Il tartufo è un fungo ipogeo, che vive sottoterra e come tutti i funghi ha un apparato radicale costituito da un intreccio spesso fitto, ramificato e molto esteso di filamenti biancastri (ife) che si diffondono in vari substrati. Il frutto, a forma di tubero, è costituito da una massa carnosa, detta gleba, rivestita da una sorta di corteccia chiamata peridio.

Le caratteristiche di struttura e di colore di queste parti permettono di distinguere facilmente i vari tipi di tartufo. Il tartufo è formato in alta percentuale da acqua e da sali minerali assorbiti dal terreno tramite l’apparato radicale dell’albero con cui viene in simbiosi.
Il Tartufo Bianco D’Alba assume colorazioni diverse in rapporto al terreno e alla pianta con cui vive e si sviluppa, variando dal bianco, a volte con venature rosate, al grigio tendente al marrone.

Le radici, attorno alle quali il micelio trova le condizioni per generare il tartufo, sono principalmente quelle del pioppo, del tiglio, della quercia, del salice.
Dopo la sua formazione, il tartufo diventa un vero e proprio parassita, succhiando la linfa che la radice estrae dal terreno, ricavandone profumo, sapore e colore.

Il tartufo dal profumo più persistente e di maggiore conservazione è quello cresciuto a contatto con la quercia, mentre più aromatico e chiaro è quello del tiglio. La sua forma, per lo più tondeggiante, dipende invece dalla natura del terreno: se questo è soffice diventerà più liscio, se al contrario è compatto, dovrà faticare a farsi spazio e diventerà bitorzoluto e nodoso.
La stagione di maturazione va dalla fine di agosto a gennaio e ogni radice produce in genere un solo tartufo per anno.

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Il mercato

Il trifulao, un mestiere avvolto da mistero e dedizione

Con la sua Fiera, iniziata nel 1929, ha dato prestigio e risonanza mondiale a questo fungo e ha promosso l’immagine della zona e dei suoi pregiati prodotti. Importanti mercati e sagre del tartufo si svolgono anche a Ceva, Dogliani, Vezza, Canale e Montà d’Alba. Ovunque il mercato è legato a luoghi “storici” e centrali, quali la “Via Maestra” ad Alba o i portici di Canale.
Nel suo svolgersi è quanto di più misterioso si possa immaginare. All’apertura i trifolau se ne stanno calmi, nascondendo il frutto della loro ricerca nelle capaci tasche delle tradizionali giacche di fustagno.
Parlano e discutono di cani e di piogge, di stagioni e di raccolte, aspettando che il mercato si muova, che i compratori si facciano impazienti.

Poi, lentamente, con circospezione, incominciano a tirar fuori piccoli pacchetti di tartufi avvolti in fazzoletti a quadrettoni: inizialmente i più piccoli, riservando i pezzi più pregiati ai pazienti intenditori. Quindi, ad affare fatto, la fretta di tornare alla collina ad aspettare la notte, ansioso di rituffarsi in rittani o rocche per inseguire il sogno della vita: il tartufo mai visto.

Mentre il profumo di Tartufo si fa inebriante, il trifulao,
astutamente, conclude i suoi affari migliori…

Il Tartufo in cucina

Una cucina sobria ma robusta, evocatrice di umori autunnali e di caminetti accesi…

Il tartufo è l’indiscusso protagonista della cucina albese che è, per l’appunto, una cucina dai sapori forti e dai profumi intensi, accompagnata da nobili vini. Dalla bagna cauda, che negli ingredienti riassume gli antichi e stretti rapporti tra l’Albese e la Liguria, alla fonduta; dai tajarin ai piatti di selvaggina; dalle verdure ai formaggi; dai bolliti ai funghi: è un alternarsi di sapori unici.

E, su tutto, il tartufo: il profumo di una stagione.
La cucina albese lo serve crudo, a sottili lamelle affettate con il tagliatartufi: squisito sui cibi caldi e con sughi leggeri; ideale sulla fonduta, con tajarin e sui risotti alla piemontese; superbo sulla carne cruda all’albese e sull’insalata di funghi porcini o ovuli reali. Anche se il buongustaio lo vuole assaporare su un semplice uovo al tegamino.

Piatti che introducono infinite discussioni sulle qualità del Tartufo Bianco D’Alba, avventurandosi con gli intenditori a disquisire se sia migliore quello liscio, regolare delle sabbiose colline del Roero o quello bitorzoluto, nodoso delle compatte terre di Langa. Poichè la gastronomia diventa cultura soltanto quando propone il richiamo alla storia, alla geografia, alla vita di un territorio.
Una cucina quindi che coinvolge e provoca i sensi, con quel retroterra di fantasie ammiccanti alle virtù afrodisiache del tartufo.
Virtù, su queste colline, date per certe. Perchè i tartufi, queste “cite pugnà’d bej seugn” (piccole manciate di bei sogni), pur essendo mangiati crudi, sono fatti per riscaldare.

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