Una delle immagini più belle della civiltà della tavola albese è senza dubbio quella dei barattoli di frutta schierati su assi o in nicchie di dispense, cantine o crotìn. Riflessi dorati che nella penombra sembrano raggi di sole: una segreta bellezza della cucina di Langa e Roero. Ma dietro a quei colorati giochi di luce ci sono tanti messaggi: saggezza, sobrietà, arte cuciniera, sentimenti familiari.
Il sogno è antico: conservare i sapori delle stagioni del sole per i mesi del freddo. Per non sprecare l’abbondanza. Ecco allora l’estate che si adopera in laboriose operazioni per preparare la tavola natalizia. Una stagione che pensa all’altra: ed è bellissimo. Una rivisitazione langhetta della favola della formica e della cicala.
L’emblema sono le pesche. Che proprio nel Roero hanno la loro culla come coltivazione razionale (Bricco San Martino di Vezza d’Alba, 1885) e come primo mercato giornaliero (Canale, 1908). Una rivoluzione agraria assurta a fama internazionale, nonché motore di iniziative commerciali e imprenditoriali. Tra queste, vanno annoverati i primi empirici tentativi di conservazione ideati dal monferrino Francesco Cirio (Nizza Monferrato, 1835), destinato a grandi fortune in abbinamento al marchio “Pelati Cirio”.
Ma è sulla saggezza casalinga e artigianale che si basano le dispense e i piatti di osterie e ristoranti stellati. Particolarmente suggestive sono le atmosfere evocate dalle ciapule (fette di pesche seccate al sole), un tempo conservate in sacchetti di tela utilizzati per profumare la biancheria. O messe in bottiglia per le occasioni di festa.
Ti ho già fatto delle bottiglie di pesche per quando che vieni a casa in licenza…
dalle semplici parole scritte nell’agosto 1941 da una madre di Corneliano d’Alba al figlio soldato traspare il valore sacrale della frutta per la tavola contadina. Perché la cucina è anche pensiero, premura, sentimento. Rito e preghiera.
Il segreto: coglierle nel cuore della maturazione e nel cuore dell’estate; scegliere le varietà meno acquose e spiccagnole; essere generosi con lo zucchero. Se con o senza buccia è una questione che distingue due scuole di gusto. Indicazioni che valgono anche per albicocche, susine, pere e ciliegie.
Cucina estiva o invernale? Di sicuro una cucina moderna: perché esalta la bellezza, la naturalezza, la semplicità. Una cucina da godere come un privilegio, in quanto pensata mesi avanti. Una cucina che invita a visitare dispense e cantine. Da quella spettacolare di Marsupino 1901 a Briaglia a quella agreste di Cascina Vrona a Monteu Roero, da quella etica della Vecchia Osteria di Castellino Tanaro a quella gioiosa dell’Osteria Lele a Murazzano. Tenendo nel cuore il ricordo di quella di Jose a Monteu Roero.
Un elogio della più autentica cucina albese che trova la sua apoteosi nelle pesche ripiene al forno o nelle contadinissime pesche al vino.
del Maestro Luciano Bertello
