Fra Langa e Roero, la primavera dispensa colorate promesse e delicati sapori. I vigneti sono ricami. Le cantine omaggiano i proverbiali “vini di Pasqua”, ideali compagni dei salami artigianali che nella civiltà di osteria rappresentano il tradizionale benvenuto a tavola.
Dalle alte Langhe arrivano tome stupende “perché – scriveva il Gran Maestro fondatore Luciano Degiacomi – in primavera le pecore della Langa forniscono un latte abbondante, favorito dai pascoli freschi: così le tome che si ottengono sono burrose.” Mentre la Trattoria Da Lele di Murazzano celebra la toma di pecora (Murazzano DOP), alla Trattoria della Posta Da Geminio di Olmo Gentile si onora la caprina robiola di Roccaverano (DOP). Le gioiose fioriture del Roero evocano figure botticelliane. Sugli assolati e sabbiosi versanti che guardano al Tanaro crescono i primi asparagi. Poi, via via che la stagione cresce, saranno gli orti di Bra e di Vaccheria a rendere più ricco e colorito il pinzimonio.
Dalle ripe e dalle rocche giungono in tavola erbette e germogli spontanei per frittatine e zuppe che raccontano le suggestioni del territorio e l’essenzialità della cucina contadina della tradizione. Viole, ortiche, rosèle, sarsèt, stupendi livertìn, le delicate scombòre (spugnole), esaltano i sapori di una terra ricca di naturalità e di proposte gastronomiche. Ma la sublimazione della primavera del gusto di Langa e Roero è la frittata di scombòre e livertìn del lunedi di Pasqua. Una delizia casalinga, privata, quasi nascosta, in ragione della presenza effimera, della rarità, della preziosità delle scombòre. A esaltarne la delicatezza è la cucina stellata di Davide Palluda (Ristorante All’Enoteca di Canale), con un intelligente mix di tecnica sopraffina e di afflati del territorio, di modernità e di rusticana freschezza. Racconta lo chef Cavaliere del Tartufo: “Le scombòre per me sono il soffio della primavera. Le metto in carta stufate, rosolate leggermente nel burro e coperte da una salsa cremosa di mais fresco e rosmarino. Nel risotto, nell’abbraccio bello con l’aglio orsino, sono un mio classico.”
E’ proprio in questo carattere primaverile e primaticcio che va individuato l’apporto più originale dato dal Roero alla cucina albese. Una tipicità riconosciuta esplicitamente da Luciano Degiacomi nel menù eseguito dal ristorante “Belvedere” di La Morra per il 2° Capitolo dell’Ordine dei Cavalieri del Tartufo e dei Vini d’Alba (12 maggio 1968). Nelle chiose al menù, commentando gli Aspàrs dei Roeri croccanti al burro, li descrive “dei Roeri, cioè di sinistra Tanaro, crescono in quei terreni sabbiosi e leggeri, adatti per questa coltura. Di cottura giusta, annegati nel burro fuso… coperti di una soffice spalmata di parmigiano”, accompagnati da un dolcetto giovane che “va incontro al suicidio perché nessun vino riesce a spuntarla con gli asparagi”. Giudizio, quest’ultimo, che la riscoperta di cantina dell’Arneis, della Favorita e della Nascetta permette di modificare.
In cucina il tempo è mitico. Intanto che Pasqua sentenzia proverbialità sull’annata agraria, la tavola rinasce nelle tonalità del verde e nel solare giallo delle uova di un pollaio tornato generoso. Appartengono alla cultura della tavola di primavera gli agnolotti di magro del periodo pasquale e le tagliatelle alle erbe primaverili, nonché la torta di castagne. Le raviole quadre della Vecchia Osteria di Castellino Tanaro sono piccoli forzieri in cui Vilma Forneris, da responsabile Cavaliere del Tartufo, custodisce saggezze casalinghe elaborate con le erbe spontanee da lei stessa raccolte.
Intanto da Ceresole arrivano le prime tinche: le loro carni uniche nel gusto e già celebrate dalla cucina nobile dell’Ottocento e dalle popolari merende sinoire portano i sapori delle terre rosse e si propongono come uno degli elementi tipici della cucina del Roero.
Infine, ecco le prime ciliegie e le fragole. Che la tradizione vuole “al vino”. Su quale vino è ancora il Gran Maestro fondatore a sentenziare: “Del resto, qualsiasi vino dell’albese è idoneo ad accoppiarsi alle fragole; purché sia un vino dell’Albese…”. Arricchiscono la tavola di note di colore e di gusto. Quasi un anticipo d’estate.
del Maestro Luciano Bertello