Umberto Bombana, chef del ristorante tristellato Otto e Mezzo, domenica 13 novembre ospita nuovamente l’Asta Mondiale del Tartufo, in collegamento con il Castello di Grinzane Cavour

Sono ben nove le stelle Michelin che brillano sui ristoranti di Umberto Bombana, lo chef bergamasco che da trent’anni è impegnato a promuovere la grande cucina italiana in Asia. A Hong Kong, dove mosse i primi passi nel 1993 e dove guida un’istituzione come il ristorante 8 e ½ Otto e Mezzo, unico locale italiano che detiene tre stelle all’estero fin dal 2011, e nelle altre metropoli orientali in cui negli ultimi tempi ha allargato il suo impero culinario: Pechino, Shanghai e Macao. Tutti ristoranti di successo, tutti guidati con la stessa filosofia: educare il palato cinese al gusto italiano, senza forzature eccessive, ma anche senza scendere mai a compromessi, soprattutto quando si parla di materie prime. Una sfida ampiamente vinta, se consideriamo anche il fatto che oggi quella italiana è di gran lunga la cucina occidentale più amata in Cina.

Ma c’è un altro record che Bombana può vantare con un certo orgoglio: quello di aver fatto conoscere e apprezzare il Tartufo Bianco d’Alba agli appassionati gourmet di Hong Kong, grazie anche all’Asta Mondiale del Tartufo che il suo ristorante 8 e ½ Otto e Mezzo ospita ininterrottamente da più di dieci anni, in collegamento diretto con il Castello di Grinzane Cavour. Sarà così anche domenica 13 novembre, quando andrà in scena la XXIII edizione del fortunato evento che ogni anno raccoglie cifre da capogiro, tutte destinate alla beneficenza. Cavaliere Onorario del nostro Ordine dal 2016 e Ambasciatore del Tartufo Bianco d’Alba nel mondo, lo chef è una vera e propria istituzione, un punto di riferimento nella metropoli orientale per gli appassionati del tuber magnatum pico.

Bombana, qual è il segreto del suo successo?

“Una regola molto semplice:  lavorare bene. Se rispetti gli ingredienti, se usi le migliori materie prime, se sai trovare il giusto bilanciamento dei sapori nel piatto, hai fatto tutto ciò che era necessario. Quando hai una grande carne, una verdura lavorata perfettamente e una salsa adeguata, hai già pronto un piatto che merita tre stelle. In fin dei conti, è come con il Tartufo Bianco d’Alba: fa tutto la natura, il cuoco deve solo saperla rispettare”.

Come si conquista il palato dei cinesi proponendo il profumo e il sapore intensi del tartufo?

“La gente qui si aspetta una cucina italiana capace di accostarsi ai gusti orientali. Io in autunno metto in carta tre o quattro piatti classici come i tagliolini, il risotto e l’uovo e li impreziosisco con 8 o 10 grammi di Tartufo Bianco d’Alba. Il successo è garantito, anche se ogni piatto costa qualcosa come 100 euro. Ma poi propongo anche l’abbinamento con un paio di piatti più creativi, come ad esempio una ricciola marinata con le verdure autunnali, o la noce di capriolo ricoperta di polvere di porcini arrosto, e anche queste ricette riscuotono molto interesse perché fanno da ponte tra due culture culinarie ricche e affascinanti. In un mio altro locale, la trattoria Ciak sempre qui sull’isola, lo propongo addirittura su una pizza un po’ speciale”.

Ma è vero che a Hong Kong il tartufo è ormai conosciuto tanto quanto in Italia?

“Nei grandi ristoranti sì, ovviamente non tra la popolazione. Ormai in questa città il profumo del Tartufo Bianco d’Alba si rincorre da una cucina all’altra. E se nel mio locale in autunno si arriva a consumare anche un chilo di tartufo al giorno, è un prodotto che gli intenditori di Hong Kong conoscono e apprezzano al punto che è entrato a far parte dei menù di una cinquantina di ristoranti: non solo italiani, ma anche dei miei colleghi cinesi, giapponesi e francesi. Un tempo c’era un solo importatore dall’Italia, adesso ce ne sono almeno una dozzina”.

L’Asta mondiale del tartufo ha contribuito a questo successo?

“Certo: l’Asta è diventata una sorta di istituzione, tutta dedicata alla beneficenza. In questi anni, grazie alla generosità di grandi personalità del mondo della finanza e della moda, abbiamo raccolto circa 3 milioni di euro, devoluti all’associazione Mother’s Choice che si occupa di ragazze madri. Quest’anno c’è grande attesa, tutti mi chiedono anticipazioni sul menù: per ora posso solo dire che ho invitato due chef giapponesi e un altro paio di cuochi, alla fine saremo in cinque a cucinare sei piatti e ci saranno molte sorprese. L’entusiasmo e la determinazione con cui qui si vive l’evento organizzato dall’Enoteca piemontese Cavour fa supporre che anche quest’anno faranno di tutto per accaparrarsi il lotto più prezioso”.

di Roberto Fiori